本来不该有门店

图片来源：公众号@本来不该有

(资料图)

「编者按」

2023年5月，我们将走进第18届中国商业地产节，共同探讨行业的变化，展望未来的方向。在此之前，赢商网将推出《提问2023商业》系列策划，从宏观消费环境到商业大势，从项目开业、类型机会到品类的变化趋势，透视行业数据，全方位分析预测。

此为第二篇，2023年，餐饮届的“小店风”还会继续吗？

越开越小，已经成为餐饮圈的开店新流行。

麻雀虽小，五脏俱全。“小店”指的不仅仅是门店小，更指代背后精简的运营逻辑，满足了餐企高坪效、高人效的要求。

无疑，餐饮小店有着重塑赛道的大力量。

但随着消费环境明显好转，不少餐饮大店正在悄然回归，“小店风”还会继续刮吗？

一、经济下行期，餐饮“小店”释放大活力？

小门店撑起大市场，成为疫情下餐饮业态新格局。

一方面，各路社区小店悄然崛起，迅速覆盖社区餐饮业态。如，“广式餐厅”东川饭局，窄门餐眼数据显示，2017-2019三年时间开店21家，但疫情后几个月时间就开了13店；“烧腊店品牌”嘉鸣扬，2020年逆势开了7家；主打外带生鲜饺子的粤饺皇2020年更是开出了40家店。

东川饭局门店

图片来源：公众号@吃喝玩乐IN广州

另一方面，不少品牌大店收缩，小店扩张加速。2021年，奈雪的茶在疫情反复之下推动“大店改小店”，40多家标准店改成PRO店——门店面积更小、人力成本更低、配置自动化设备，高运营效率直接带动利润率增长。

奈雪的茶门店

图片来源：微博@奈雪的茶

穿越经济下行周期，被集体引爆的小店型成了餐企们对冲风险、打正现金流的有效招式。

二、模式轻、回本快，餐饮“小店”盈利能力几何？

“精、小、快”的小店模式，发展得顺风顺水，背后有一套被疫情重新定义的生长逻辑。

首先，开店、管理成本低。因为面积小，门店房租装修成本低很多，回本周期变短、变快。与此同时，低成本带来的高性价比，成为品牌吸引更广泛客群的杀手锏。

百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年提到，小店或者卫星店在肯德基新开门店中约占50%，这些小店由于门店模式和内部运营流程上有所创新，可以有效降低前期投资。

肯德基小店

图片来源：微博@肯德基

其次，面积小，选址多样化。以主打“即买即走”场景的挪瓦咖啡为例，其门店都是小面积店型，外带为主，选址非常多样化，目前已探索出街边店、商场店、写字楼店、大学店等4种小店铺模型。

挪瓦咖啡门店

图片来源：微博@NOWWA挪瓦咖啡

再者，小店更适于跑规模。喜茶自2022年底开放加盟后，探索出了面积更加灵活、适合更广泛城市的全新店型，门店面积约为50㎡以下。由于加盟店的装修速度非常快，喜茶拓店脚步也轻微加速，甚至将加盟店触角甚至海外，目前已开放海外市场合伙人申请。

三、2023年，小店风还会继续吹吗？

迈入2023年，“小店经济”赛道不缺新角色，发展势头也并未减弱。

●2023财年第1季度财报中，星巴克表示加速“啡快”小店模式业务布局，降低开店成本，稳定自身的用户基本盘；

●小店模式的库迪咖啡半年开出903家门店，并计划在今年开拓2500家门店，2025年总共拓展到1万家；

●江渔儿品牌负责人孙滇亦在公开采访中表示，“要顺应主流消费趋势”，品牌将着力聚焦单品爆款，持续优化产品结构，并推出轻量化小店模式深入社区布局。

库迪咖啡产品

图片来源：微博@COTTICOFFEE库迪咖啡

大店和小店，究竟哪种更能代表餐饮未来？

实际上，二者满足的诉求截然不同，两种模式皆有利弊。餐企要找到的是在符合特定发展阶段情况下，既达到运营效率、满足用户体验、利于规模扩张或实现品牌文化输出的合适店型。

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